Fermaggio

Dalla scelta di ingredienti sani e buoni alla ricerca continua della qualità, passando attraverso il rispetto dell’etica del lavoro e dell’ambiente in cui tutti viviamo. È il percorso che collega Coop Chico Mendes a Manfredi Rondina, chef vegano con il quale è iniziata una bellissima collaborazione e che a Cave, in provincia di Roma, nel suo laboratorio artigianale dedicato alla cucina vegana, ha dato vita al Fermaggio, un prodotto unico nel suo genere oltre che etico, solidale e biologico.

La gestione della sua attività, nata da pochi anni, e la sua passione per una cucina nuova, creativa, ma sempre attenta agli aspetti nutrizionali e al gusto, hanno dimostrato subito che per Rondina, come per noi, “il cibo non è solo cibo”, ma ha in sé un valore più ampio, legato al nostro modo di mangiare: una scelta consapevole ed etica, che può davvero cambiare noi stessi e il pianeta.

MANFREDI QUAL È STATO IL PERCORSO CHE HA DATO VITA AL SUO LABORATORIO?

Sono un cuoco, ho studiato cucina e ho lavorato in diversi ristoranti; da circa 6 anni sono vegano, una scelta  dovuta ad una serie di riflessioni e al desiderio di vivere in un mondo più rispettoso degli animali, della natura e più sano per il corpo;  ho quindi deciso di specializzarmi in questo tipo di cucina. Ho attraversato una lunga fase di sperimentazione, concentrata su ricette per realizzare formaggi a base di frutta secca, che mi hanno infine portato alla creazione di un prodotto nuovo, artigianale, che per la sua qualità e il suo sapore aveva le potenzialità non solo per essere apprezzato dai clienti di un ristorante, ma anche per essere venduto a privati e negozi.  Così ho deciso di dare vita a questo laboratorio di produzione, specchio del mio cambiamento personale e di alimentazione.

SI PUÒ DIRE QUINDI CHE LA SUA SCELTA VEGANA E  IL LAVORO AD ESSA LEGATA SOTTENDE UNA PRECISA FILOSOFIA DI VITA IN CUI L’ETICA INCONTRA IL MANGIARE SANO E GENUINO?

Esatto: essere vegani prima di tutto è una scelta etica, di salute, ma subito dopo anche di gusto. La maggior parte dei prodotti vegan in commercio sono di scarsa qualità, a base di olii vegetali e troppo spesso privi di sapore, caratteristica invece fondamentale a mio parere in qualsiasi tipo di alimentazione. Mi piaceva quindi l’idea di realizzare prodotti che unissero tre aspetti per me importanti: bontà, salute e rispetto dell’ambiente, le stesse caratteristiche che ricerco come cliente e che ho travato tutte nella vostra cooperativa.

COME È NATA DUNQUE QUESTA COLLABORAZIONE?

Semplicemente attraverso una ricerca su internet è uscito il vostro nome e leggendo la vostra storia ho capito subito che la filosofia con cui la Chico Mendes portava avanti i suoi progetti rispecchiava esattamente quello che cercavo per le mie creazioni. La scelta di ingredienti equo e solidali è stata prioritaria rispetto persino a quella del biologico: al di là dei marchi ufficiali, quello che anche la nostra clientela cerca è un tipo di prodotto che guarda certamente alla qualità, ma senza dimenticare la salvaguardia dell’ambiente e dei diritti dei lavoratori.

QUALI SONO GLI INGREDIENTI  UTILIZZATI E COME VENGONO ELABORATI PER OTTENERE IL PRODOTTO FINALE?

In particolare utilizzo noci di Anacardio e di Macadamia Chico Mendes fermentati e macinati  con pietre di granito. La fermentazione avviene per mezzo di rejuvelac, una bevanda ricca di enzimi probiotici, vitamine del gruppo B, C ed E e sali minerali, ottenuta naturalmente da cereali germogliati in acqua, tra cui anche la quinoa Chico Mendes; questo processo trasforma gli alimenti, rendendoli più digeribili e conservabili oltre ad acquisire un gusto e un profumo unici. Il fermaggio  infatti non intende imitare il gusto del formaggio classico, ma offrire un’esperienza sensoriale nuova attraverso un sapore del tutto inaspettato.

Ho scelto inoltre di introdurre la macinazione a pietra con l’intenzione di donare alla preparazione del cibo il giusto tempo: le nostre macine girano per circa 3 ore prima di ottenere l’impasto che poi darà vita al fermaggio; è un processo lento, che avviene a basse temperature, mai superiori a 30° e questo garantisce che i principi nutritivi non vengano alterati, al contrario dei frullatori di ultima generazione, molto comodi, ma che non rispettano il giusto processo di lavorazione degli alimenti. Anche nella nostra vita quotidiana, spesso molto frenetica, cerchiamo cibi pronti in pochi minuti, ma dimentichiamo che è proprio il tempo e la cura che mettiamo nella preparazione a dare vita ai gusti più autentici e genuini.

QUALI SONO LE IDEE E I PROGETTI PER IL FUTURO?

Vorrei allargare il laboratorio per avere più spazio per la produzione; nonostante il difficile periodo portato dal Covid 19, siamo rimasti in attività e non abbiamo subìto cali significativi degli acquisti: la vendita dei prodotti online e la conseguente assenza di contatti diretti con il pubblico, sono fattori che in questo periodo sono stati di grande aiuto. Inoltre dopo aver fermato la produzione per un periodo, abbiamo deciso di rilanciare il camembert, formaggio francese a crosta fiorita, con un ripieno cremoso e un gusto intenso, ampliando così la gamma dei formaggi vegan disponibili sul nostro sito.